湘菜，如何更“香”
（參觀的市民和游客品鑒100道湘菜。華聲在線全媒體記者 辜鵬博 通訊員 劉宇嬌 攝影報道）
華聲在線全媒體記者 黃婷婷 通訊員 林國柱
(相關資料圖)
湘菜，出自湖南，但不止于湖南。
2006年10月，中國湘菜美食文化節應運而生。湘菜出湘，席卷北京、上海、廣州、深圳等各大城市，并且走進了人民大會堂，在法國巴黎留下了湖南味道，還被呈上聯合國總部外交宴會廳的餐桌，傾倒各方食客。
2023年9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節將在北京盛大舉行。經年沉淀，湘菜產業越來越“香”——
流量經濟之下，“網紅”長沙與湘菜互相成就，湘菜館成為自媒體博主探店、“種草”的熱門；
湘式小炒全國流行，湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年，湘菜在中餐門店數占比高達18.5%，成為全國餐飲市場第一大菜系；
預制菜賽道火熱，湖南省政府出臺“硬核”舉措，推動湖南預制菜產業高質量發展。
擁抱流量，提升品質
評價長沙話，沈從文寫道：“長沙人的說話，以善于擴大印象描繪見長……”
對于自己的家鄉味，能說會道的湖南人總是不遺余力推廣，加上“傳媒湘軍”的助力，網絡上不斷掀起湘菜風。
紀錄片《傲椒的湘菜》，綜藝《中餐廳》《天天向上》等節目熱播，湘菜的魅力逐漸擴散到流量時代年輕人的視野里。
湖南日報社組織策劃的“湘菜走進聯合國”文化推廣團活動，甚至將剁椒魚頭和小炒黃牛肉帶上了聯合國宴席，消息霸屏各大媒體，微博話題搜索量高達1400多萬。
湘菜品牌積極擁抱流量。打開小紅書等APP，“王一博同款湘菜”“張藝興辣椒炒肉”等“打卡”話題層出不窮，“圈粉”全國各地粉絲。
湘菜的火，從線上蔓延到線下。
“定好鬧鐘，下午2點搶號，湊齊人一起進店?！?月8日，廣州市民楊栗告訴記者，這周末她給自己安排了長沙“湘菜美食游”。由于對長沙湘菜館排隊“盛況”早有耳聞，她早早便做好了取號攻略。
根據中國飯店協會發布的《2022川湘菜品類發展報告》，湘菜產業鏈年產值已超過6000億元。據觀研天下數據預測，未來5至10年，湘菜可能會成為增長最快的菜系之一。
“我們為湘菜出圈慶幸，也要看到湘菜的不足和危機。”湖南省湘菜產業促進會秘書長羅大志說，從全國來看，湘菜主要占據低端市場，屬于草根菜系。中高端湘菜的缺失，說明湘菜菜系結構不夠完備，企業容易陷入價格血拼的紅海之戰，不利于菜系長遠發展。
“未來很長一段時間內，品質，都將是餐飲的重點發展核心?！焙鲜〔惋嬓袠I協會會長劉國初說，近年來，湖南餐飲涌現了一批以品質、體驗為賣點的餐飲品牌，收獲了不錯的市場反響。在疫情影響下，人們的飲食健康意識升級，對食品的衛生、營養、新鮮程度會愈發關注。
2022年，通過短視頻和社交平臺進行品牌曝光的餐企高達59.1%。據《2022中國餐飲品牌力白皮書》發布，消費者的消費偏好在慢慢改變，比如會在消費之前搜尋門店點評和種草資訊、利用短視頻平臺搜索獲取信息等，餐飲品牌需要拓展多種營銷推廣渠道以適應這種變化。
劉國初認為，湘菜企業要依托數字化工具和手段，對企業進行精細化管理，加強與消費者的聯系，提供線上、線下多場景融合的餐飲產品與服務。
湘菜出湘，融合創新
“隔著屏幕都能聞到香味”“墨爾本有家湘菜館，非常美味?！苯?，一名在中國生活多年的澳洲網紅Amy Lyons發布了一段湘菜視頻，不少外國網友紛紛在評論區留言。
這不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年，湘菜文化大咖彭子誠主編的《中國湘菜大典》（第二版）出版，并在日本、美國等地銷售，足見湘菜餐飲企業分布廣泛。
“湘菜是近五年來全國菜系里面發展最快的一個菜系?！焙鲜∠娌水a業促進會秘書長羅大志說。
華寶大餐飲管理合伙人、廣東嘉豪首席產品官倪浩表示，湘菜如今在外地的擴張，相當于川菜10年前擴張的格局。
從一些湘菜連鎖品牌的省外布局，可以清晰地看到湘菜出湘的進程。
2021年5月，炊煙小炒黃牛肉在上海開店；農耕記聚焦深圳市場，在全國超過100家直營店；被視作“北京湘菜天花板”的瀟湘閣，2023年4月開到上海；2023年5月，費大廚廣州首店開業，完成了“北上廣深”一線城市的布局……
在上海，從2006年到2021年，湘菜在上海的門店從僅20余家，增至5000多家。
在北京，八大菜系中僅有湘菜在北京建立了協會組織。北京湘菜協會會長王長斌介紹，據不完全統計，目前北京的湘菜企業將近5000家，年經營額近400億元。
深圳、廣州更是湘菜重鎮，兩地湘菜門店共上萬家?！跋娌似絻r美味，部門要聚餐時，就在公司附近找一家湘菜館?！痹谏钲诠ぷ鞯膰老敫嬖V記者。
近年來，由湖南日報社、湖南省商務廳等聯合主辦的中國湘菜美食文化節，相繼走進巴黎、上海等地，在湘菜出湘上再添一把火。9月10日，第十八屆中國湘菜美食文化節將在北京盛大舉行。
離開湖南的湘菜，如何能俘獲全國甚至全世界人們的胃？北京瀟湘府餐飲管理有限公司董事長胡平的答案是，融合創新。
在瀟湘府門店，除了紅煨甲魚等正宗湘派美味外，還有一道爆款菜品——湘味臭鱖魚。臭鱖魚是知名徽菜，但瀟湘府的臭鱖魚賣得有多好？“把一年的銷量擺起來，可以繞五環一圈還有多，有幾十萬條。”胡平說。
湘菜的融合創新十分大膽，海鮮、蘿卜糕、羅勒葉……都可以成為湘菜元素，就地取材、多元發展，湘菜因此在全國各地站穩腳跟。
抓住預制菜超級風口
湖南預制菜起步于1993年，王欄樹推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供應連鎖餐飲門店。隨后，新聰廚、彭記坊、世林食品等省內預制菜企業紛紛崛起。
以往多供應餐飲門店的預制菜，在疫情及宅經濟的加持下，成為近年來的超級風口。
“培育發展預制菜產業”，更被寫入今年中央一號文件，廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺扶持政策，預制菜賽道一片火熱。
據相關數據，湖南具有一定規模的湘菜預制菜加工企業超100家，去年湖南預制菜加工產值345億元。林結巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億元的單品。
湖南預制菜起步不晚，但在全國十大預制菜省份中，湖南榜上無名。
省內預制菜專家、長沙理工大學教授王建輝認為，湖南找準“湘材”“湘菜”“湘味”的優勢，預制菜發展空間廣闊。
例如，湖南的湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農產品豐富；眼下湘菜連鎖門店加快擴張，帶動力強；湘味講究“辣、鮮”，在八大菜系中最適合開發預制菜。
從零起步，到2022年被評為“湖南省十大預制菜加工企業”，湖南聚味堂食品有限公司瞄準的便是衡東土菜的湘味。
目前，聚味堂與湖南農業大學合作研發了8道衡東土菜預制菜。衡東土頭碗、黃貢椒脆肚、黃貢椒小炒牛肉等，均已實現量化生產。
“過去只在衡東土菜館有的菜市，現在全國都可以品嘗到。特別是鱔魚炒蛋，是衡東地方首創，聚味堂是國內唯一將其開發成預制菜的食品企業，贏得了市場的青睞?！焙暇畚短檬称酚邢薰径麻L郭思中說。
湖南新聰廚食品有限公司董事長唐步聰接受采訪時自信地說：“你可能沒聽說過‘聰廚’，但你肯定吃過‘聰廚’的產品?！?
聰廚自主研發國內首條扣肉自動化生產線、業內最大規模的外婆菜自動化生產線等智能設備，將扣肉打造為公司的爆款預制菜品，單品年銷售過億元。
目前聰廚的生產規模不斷擴大。今年年底，占地30畝的新聰廚二期廠房即將建成，預計明年上半年竣工投產?！奥攺N已與雙匯、龍牌等企業達成戰略合作，陸續推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黃牛肉等爆款產品，打響湘味預制菜制勝市場之戰！”唐步聰說。
有業內人士認為，湘菜講究火候與鍋氣，如何最大限度還原其口感和品質，依然是預制菜企業面臨的巨大挑戰。同時，湘菜預制菜還面臨著“產業集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。
7月上旬，省政府出臺13條“硬核”舉措，明確提出，到2025年，湖南要打造一批優秀區域公用品牌、企業品牌、產品品牌，推動湖南預制菜產業行穩致遠，邁向高質量發展。
未來5年，湖南預制菜能否成長為千億產業，值得人們期待。
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